罗汉松园

油橄榄是地中海文明的代表,承载着欧州几千的历史!

今天要介绍的植物出现在联合国的徽章上,对于它的称呼是很多语言中“油”这个词的最初来源,多种文化中把它作为富饶,纯洁,光荣,和平的象征,但是它产出的农产品又被欧盟认为是其范围内掺假最严重的食品。这种植物就是油橄榄(Olea europaea

联合国的标志

 不是橄榄,而是地中海文明的代表 承载着欧州几千的历史!

  首先要说明很重要的一点,油橄榄(英文名Olive)和做蜜饯的橄榄不是一种植物,而且亲缘关系也比较远。2月6日介绍过的橄榄(Canarium album)是一种橄榄科 橄榄属 高大的乔木,身高可达35米,原产中国南方,榨出的油不能食用。而油橄榄是木犀科 木犀榄属 植物,高度在8~15米之间。我们熟悉的桂花、丁香、茉莉也是木犀科的植物。橄榄和油橄榄名字的近似可能因为它们未成熟时的果实的形状比较相似。为了避免出现“油橄榄油”这种词汇,本文中本段以外可能用“橄榄”代替“油橄榄”


一串正在成熟的油橄榄。图片:.thegenuineorganic.com

 我们更熟悉的橄榄。油橄榄未成熟时与之相似。

油橄榄原产于地中海东岸的新月地带,现在主要的产区依然是地中海沿岸和其他具有地中海气候的地区,例如美国加州地区和南美智利等,虽然中国、日本也有种植。地中海东岸有些橄榄树,已经生长了上千年,依然每年能产油橄榄。

克罗地亚的一棵1500岁的橄榄树。1500年前,你在哪里?图片: wikimedia commons

对油橄榄的描述也遍布整个地中海文明的古籍。《圣经》旧约中,诺亚方舟上的人们是看到一只鸽子衔来的橄榄枝才确认洪水已经消退。埃及法老图坦卡蒙的坟墓中也画有橄榄枝。而古老神秘的线性文字B(后来被发现就是一种古希腊文)中也有油橄榄。

线性文字B距今有大约5000年的历史,上面三个符号分别代表橄榄树,橄榄果实和橄榄油

油橄榄在古代奥运会中也有重要的地位,奥运会时要在神庙中用神圣的橄榄油点上长明灯,运动员要用橄榄油涂抹身体,获胜者会带上橄榄枝制作的冠冕。2004年雅典奥运会就使用了大量的橄榄枝。

头戴橄榄冠冕的刘翔


2004年雅典奥运会的logo,画的就是橄榄枝。

甚至连油橄榄的木材,在西方都备受推崇。这种木材很坚硬,燃烧温度很高,被认为可以保存很久,它的木纹也很受推崇。不过按东方审美来看,油橄榄的木材花纹过于弯弯绕了。


一把橄榄木制成的吉他

我一直觉得油橄榄在地中海文化中的地位和稻米在东亚文化中的地位近似,西方语言中“油”这个词都来源自油橄榄,就像“米”在东亚很多语言文化可以指代很多粮食,两者都有富饶的含义,并且经常用在供奉神明当中。

的确,全世界收获的90%油橄榄都变成了橄榄油,只有10%做成了餐桌上直接食用的橄榄。不过这里的“直接食用”有一点歧义——新鲜收获下来的油橄榄非常苦涩,含有大量苯乙醇苷类,尤其是没有完全成熟时。为了改变油橄榄的味道,需要用碱或者卤水和盐类腌制发酵,黑橄榄罐头里有时也会用到硫酸亚铁来让没有完全变黑(成熟)的油橄榄完全变黑。之后,鲜食油橄榄可以去核,塞上其他香料或者奶酪,直接售卖。欧洲人对于各种现食橄榄的热爱可以和韩国人对于各种泡菜的热爱相媲美。我身边爱吃鲜食油橄榄的人偏少,我自己最多也只能接受用黑橄榄切片和迷迭香加橄榄油烤制的佛卡夏面包,整颗橄榄直接吃对我还是有点挑战的。


法国集市上的鲜食橄榄。拍摄者David Monniaux,图片:wikipedia

和需要从小训练味蕾的鲜食橄榄相比,橄榄油在全世界范围内推广起来的难度就小了很多,没有文化是不喜欢油脂的。不过,关于橄榄油有一个非常冰冷的事实,除非你自己有个橄榄油庄园,然后自己压榨橄榄油,否则你几乎逃不掉买到掺假橄榄油的命运,甚至有可能从来没有吃过正宗的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)。橄榄油方面的造假从轻微的假冒产地(写着产自意大利,其实产自突尼斯)到中级的级别混淆(写着最高等级的特级初榨橄榄油,实际上只是初榨Virgin,或者更差,纯净级别Pure),到最为恶劣的用其他较为廉价植物油,例如玉米油、葵花籽油和芥花油去除原本的气味,添加色素和橄榄油的气味兑成的橄榄油。

 这是未成熟的油橄榄,它有90%的几率被制成橄榄油,但市场售卖的橄榄油有多少来自于油橄榄,那就不好说了。图片:wordpress.com

我觉得我最接近优质橄榄油的一次(且只有一次)的经历是在意大利佛伦伦萨的一家餐馆里品尝到的餐前用来蘸面包的橄榄油,香气浓郁但不刺激,颜色金黄,入口非常轻盈,丝毫不觉得腻,的确是一种非常棒的体验。如果有机会人肉从地中海背回好的橄榄油,我一定不会放过的。


一张2014年制作的地中海各地油橄榄产量的图,上面每一个圆圈代表着十万吨,这两年的数据应该有所变化,由昆虫传播的叶缘焦枯病菌最近两年对于地中海北岸的西班牙、意大利油橄榄产区影响较大,而南岸则不太受影响。一般一棵树一年可以产3~4斤橄榄油,而这当中特级初榨橄榄油的比例也不高,主要来自西班牙,意大利和希腊


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